Por definición, es un conjunto formado de proteínas (gluteninas y prolaminas, 90%), lípidos (8%), y carbohidratos (2%), el cual está presente en varios tipos de cereales.

La función del gluten es dar elasticidad, espesor, viscosidad, o volumen a una gran variedad de productos alimenticios en las panaderías, pastelerías, pizzerias, y más. Por ejemplo, el gluten es el «cemento» que permite que la masa de harina en los panes sea elástica y fuerte, permitiéndoles mantener su estructura.

Los cereales que contienen gluten son los siguientes:

• Trigo
• Cebada
• Centeno
• Triticale
• Escanda
• Kamut
• Farro
• Espelta
• Espelta Verde
• Bulgur
• Avena*

*La avena en su estado 100% natural no contiene gluten, pero por causa de la contaminación cruzada, la avena industrial si contiene gluten.

Fuentes:

Coeliac Disease / Non-Coeliac Gluten Sensitivity. (n.d.). Obtenido el 31 de marzo de 2016, de
http://www.zeroglutenlactose.com/index.php/coeliac-disease/